3, b) anchoas

Se cuenta que los primeros productos procedentes del mar que se enlataron fueron las anchoas. Sucedió en las proximidades de Santander -Cantabria-, a mediados del siglo XIX, cuando una empresa italiana se constituyó para comercializar las importantes capturas de las costeras. Como la tecnología conservera estaba en sus comienzos, no había un sistema seguro que garantizase la hermeticidad de la lata, y por ello usaron envases similares a los del betún y las cremas para la limpieza de calzado, dotadas de una pestaña o palomilla, que facilitaba la apertura. Con este sistema no era posible utilizar aceite, y por ello cubrían el pescado, previamente preparado, con mantequilla de los valles cántabros, que se licuaba durante el proceso de calentamiento y se solidificaba a la temperatura ambiente. Más tarde, cuando la lata estaba asegurada sin problema de que se saliese el aceite, la mantequilla fue sustituida por el aceite de oliva, con mucho éxito.

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anchoas en salazón

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Ingredientes:
50 gr. de pimienta negra

250 cc. de aceite oliva

20 dientes de ajo

125 cc. de vinagre

2 kg. de anchoas

1 kg. de sal gorda

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Preparación:

(Tomar, coger) las anchoas y se destripan: (Dar) un tirón a la cabeza desde el cogote hacia el vientre; (Conseguir) sacar las tripas sin estropear la carne. Una vez desventradas (Limpiar, pasar por agua) ligeramente con agua y (Escurrir). (Usar, coger) tarros grandes de cristal [aunque tradicionalmente se utilizaban recipientes u ollas de barro] y (Colocar, poner) las anchoas en capas alternativas de una base de anchoas cubiertas con 1 cm. de sal marina gorda y un poco de pimienta negra partida [no molida ni en grano, sino ligeramente partida en un mortero o almirez]. (Alternar) en capas hasta que (Alcanzar, llegar) a la boca del tarro y siempre (Cubrir) con una capa de sal gorda. (Apretar, presionar) ligeramente con la mano y (Rebosar, superar) el tarro con más sal gorda. Finalmente (Cerrar) el tarro y ya están listas para ser consumidas cuando gusten, eso sí, se debe (Mantener) en salazón al menos tres meses como mínimo. Para consumir (Limpiar) las anchoas bajo un chorro de agua, y (Sacar) el resto de sal, y las (Dejar) macerando durante una hora en una mezcla de aceite, vinagre y ajos partidos.

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[este texto está en http://www.publiboda.com/cm/pbreceta/8999/ANCHOAS_EN_SALAZ%C3%93N.html, alterado para el ejercicio]

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aceitunas rellenas de anchoa

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Una tapita rápida, si sabemos deshuesar (yo no) rápidamente una aceituna o si ya las compramos deshuesadas. Con hueso resultan más sabrosas y de mejor calidad. Optamos por la opción (A): ¡con hueso y a deshuesar!, necesitaremos más tiempo, pero ya lo decía Louis Armstrong poniendo voz a la letra de Hal David: “We Have All The Time In The World”.

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Ocuparé un poco de tiempo en este plato tan sencillo, pues vale la pena y es una manera de poner una tapita para completar unos entremeses o un primer plato.
8 aceitunas grandes. Opción, deshuesadas o con hueso.
8 trocitos largos de anchoa
8 trocitos largos de pimiento de piquillo
3 cucharas soperas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de Jerez
Ralladura de naranja, ½ naranja
Sal

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(1) Si tienen hueso, (Deshuesar) la aceituna. Yo no soy muy mañoso en ello, pero (Hacer) lo que (Poder).

(2) (Introducir) un trozo de anchoa y otro de pimiento en cada aceituna, sobresaliendo por los bordes. Si hace falta, (Ayudarse) de un palillo y (Sujetar), si no hace falta, (Ser) una máquina.

(3) (Hacer) una vinagreta con tres partes de aceite y una de vinagre de Jerez, aproximadamente. (Echar) un diente de ajo majado y la ralladura de naranja.

(4) (Poner) las aceitunas en remojo en la vinagreta durante una hora o más.

(5) (Servir) con un poco de sal, a gusto, y otro poco de ralladura de naranja.

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[receta que se encuentra en http://larsvontrier.blogspot.com/2007/04/aceitunas-rellenas-de-pimientos-de.html, alterada para el ejercicio]